Полезные заметки/Традиционное сельское хозяйство

«	Есть три способа разориться: самый быстрый — скáчки, самый приятный — женщины, а самый надёжный — сельское хозяйство.	»
— Граф Уильям Амхерст, генерал-губернатор Бенгалии.

Традиционное сельское хозяйство — это вид человеческой деятельности, направленный на получение продуктов питания и некоторых видов сырья путём культивирования растений и животных. Как правило, территориально и технически находится в промежутке между собирательством и ремесленным производством. В отличие от собирательства и охоты сельское хозяйство нацелено на воспроизведение чётко отобранных и изменённых естественных видов растений и животных.

Возникновение

«	Адам, я дал тебе РАЙСКИЙ САД, и где он??? Проклята земля из-за тебя, и теперь во все дни жизни твоей ты будешь питаться полевыми злаками, и отныне в поте лица твоего будешь добывать свой хлеб.	»
— Потерянный Рай, альтернативная версия.

Первобытные охотники и собиратели, попав из Африки в Евразию, очень быстро стали вести себя как хори в курятниках в невероятно богатых и неисчерпанных биоценозах, за каких-то 40-50 тысяч лет истребив немалое число диких видов животных — особенно пострадала мегафауна Австралии, Южной и частично Северной Америки. На Ближнем Востоке весьма немилосердно были истреблены многие копытные и птицы, вымерли многие хищники, ими питавшиеся. О том, что семена многих растений имеют свойство прорастать, люди прекрасно знали ещё в верхнем палеолите, так как питались не только мясом и плодами, а в степях и на лесных полянах издревле собирали семена злаков-дикоросов и делали из них кашу. По мере оскудения охотничьих угодий на этот источник еды пришлось обратить куда более пристальное внимание, что явно было шагом к первобытному растениеводству. Приручение диких животных началось с волка ещё задолго до возникновения сельского хозяйства, а начало приручения туров и муфлонов, видимо, неспроста совпадает с началом растениеводства как такового. Не следует думать, что переход от собирательства к производящему хозяйству был одномоментным и простым.

Примитивное сельское хозяйство

На данном этапе оно вспомогательный промысел к охоте и собирательству, возделываемые культуры только-только взяты из дикой природы или даже посевной фонд регулярно пополняется дикоросами. Отсутствует системность — сроки начала возделывания земли и посева определяются исключительно ориентацией на дикоросов. Поля едва-едва отличимы от обычной лесной поляны, так как для возделывания земли применяется самая обычная заострённая ветка — палка-копалка. В субэкваториальных и экваториальном климатических поясах такое «земледелие» сохранилось и сейчас, так как постоянные круглогодичные температуры, регулярные осадки и возможность собирать урожай круглый год позволяют не думать о последствиях ошибок, а вот уже в тропическом климатическом поясе начинается нерегулярность осадков и иногда температур, так что засуха с паводками начинают весьма часто губить урожай. Так что оно привязано исключительно к узкому экваториальному поясу в 10-15 градусов северной-южной широты.

Зарождение животноводства также произошло не на пустом месте. Укажем, что первобытные охотники не были привязаны к одному участку и издревле мигрировали вслед за добычей. Многие крупные копытные склонны совершать весьма солидные сезонные миграции. Мамонты мигрировали примерно с широты Карелии до Воронежа и даже южнее. После их вымирания люди переключились на менее крупную добычу — туров, буйволов, сайгаков, джейранов. Не исключено, что, видя истощение ресурсов, охотники перешли от бесконтрольного промысла к ограниченному патернализму — защищали «своё» стадо от других хищников и старались аккуратно изымать приплод. Мигрировала за стадом лишь часть рода, а прочие жили в нескольких селениях, а также временных, и такие полуохотничьи-полупастушьи стоянки вполне известны из археологии. Собственно, тут можно даже увидеть прототип отгонного земледелия.

Неолитическая революция

• Неизвестно, каким образом человечество пришло к мысли о том, что продолжительность года постоянна, а сезоны меняются не рандомно, а строго циклично. Лунный календарь возник куда ранее солнечного, так как изменение фаз луны наблюдать намного проще, чем отслеживать начало и конец солнечного года и, он возник даже до возникновения земледелия, но, как известно, он очень неточен. Продолжительность лунного месяца является величиной сильно непостоянной (27-29 суток, то есть, смен дня и ночи) и плохо согласуется с солнечным годом, так что лунный календарь был неудобен для земледельцев. А сезонность и строгая привязка определённых видов работ — в первую очередь сева и жатвы — к определённым срокам заставляли людей искать более удобные способы счисления времени и стали толчком к развитию астрономии. (А в Древнем Египте, где Нил разливался каждый год, ещё и к развитию геометрии, поскольку равномерный слой ила стирал границы полей.)
• Произошла хотя бы минимальная селекция и сформировалась хоть какая-то упорядоченная агротехника:
  • До этого на полях беспорядочно высеивали несколько злаков вперемешку, так как зёрна очень многих дикоросов визуально отличить очень непросто, а зачастую и их самих, да вдобавок ведь в дикой природе они растут вперемешку. В итоге у нас получились некие усреднённые гибриды нескольких исходных диких видов злаков, а потом ещё гибриды гибридов. Ещё больше дело осложняет то, что, видимо, очень многие гибриды первых поколений дичали вторично и заново одомашнивались. Большинство злаков ветроопыляемые, и гибридизации мешает разное время созревания и цветения. Однородные посевы очень сильно облегчали выработку единой агрокультуры — времени и способа посадки и сбора урожая, а также селекции.
  • Вместо палки-копалки стали применять ранние версии мотыг, что позволяло не просто проделать отверстие в почве, а разрыхлить землю.
  • После сбора урожая и сбора соломы палили пашню, чтобы удобрить землю и воспрепятствовать росту сорняков.
  • У диких злаков зерна сидят на зернянке либо слишком плотно, либо осыпаются, так что долго и упорно шёл отбор культур, способных образовывать настоящий колос и не осыпаться сразу по созревании, но в тоже время поддающихся обмолоту. Первые цепы были обычными утолщёнными палками. Помимо цепа и мотыги, сельскохозяйственный инвентарь пополнился и прото-серпом — каменным ножом со слегка изогнутым вовнутрь лезвием.
• Для Западной Евразии выбор в качестве основной культуры был сделан в пользу разных разновидностей пшениц (полбы, эммера, однозернянки, двузернянки), ячменя как более-менее способных переносить засухи, перепады температур, жару и дожди. В юго-восточной Азии земледелие зародилось в зонах повышенной влажности, ну по крайней мере периодически-мусонной, и степные и горные злаки там не годились, так что выбор был сделан в пользу разных видов риса. А вот в Америках кукуруза была введена в культуру в местных горных долинах системы Анды-Кордильеры.
• Производящее хозяйство к концу позднего каменного века позволило человечеству уверенно освоить зону тропиков и субтропиков.

Эпоха металлов

• К бронзовому веку производительность сельского хозяйства уже позволяет добиваться высокой плотности населения в зонах субтропического пояса, то есть примерно между 35 градусами северной и южной широты. Среднегодовые температуры там ещё однозначно плюсовые, но температурная амплитуда может достигать уже 20-25 градусов, что влияет на собирательство — теперь на него не стоит надеяться в течение всего года, местами возможны засухи, дожди и циклоны иногда уже приносят снег. Всё больше напрашивается выращивание не только съедобных, но и технических культур — нужны верёвки, ткани и даже красители. Животноводство ещё довольно малопродуктивное и полноценно и массово обеспечить первых ремесленников кожей и шкурами ещё не может.
• По этой причине стали возделываться масличные (олива), и волокнистые (лён, конопля, а чуть восточнее хлопок с шёлком) культуры. Что касается оливы и винограда, то изначально они не были съедобными; только в ходе селекции природная кислотность была снижена до приемлемого для еды уровня, да и позже до изобретения маслодавильного пресса масло из-за загрязнения быстро прогоркало и долго не хранилось.
• На рубеже каменной и металлической эпох начали зарождаться пищевая и обрабатывающая промышленности. В прежние эпохи обработкой сырья и урожая, а также их хранением занимались непосредственно производители, но с ростом производительности хозяйства стало сложновато строить, содержать и охранять одни только хранилища для зерна, а ведь из него теперь делали не только каши и подзольные лепёшки, но и прото-пиво, и хлеб. Жёнам землепашцев было не под силу переткать все объёмы конопли и льна, да и самим землепашцам не под силу было самим строить и содержать эти самые маслодавильни и лепить-обжигать качественные сосуды для хранения вина. Разделение труда усиливается со временем.
• Что приводит к разделению хозяйства собственно на сельское и городское. Первые протогорода возникают практически в самом начале неолитической революции, но лишь в металлические эпохи их становится действительно много, и они становятся подлинно многолюдными: примерно на рубеже 3000 года до н. э. отметки в 50 тысяч жителей достигают города Мемфис Египетский и Урук в долине Тигра и Ефрата. С учётом того, что доля иждивенцев, которых могло прокормить тогдашнее сельское хозяйство, составляла всего 1-5 %, цифра весьма впечатляющая. Хотя обусловлена исключительно высоким плодородием долины Нила и Междуречья (на то время). Возможно, что юго-восточная Азия и долина Янцзы-Хуанхэ могли бы и поспорить, так как уже на ту эпоху имели весьма солидную плотность населения и ничуть не меньшую его численность, но местный климат и не в меру буйная экосистема очень мешают как надёжной сохранности останков даже городов, так и работе археологов как таковой.
• Таким демографическим рекордам способствовали как развитое ремесло городов — начали появляться инструменты из металла, так и хоть какая-то помощь от скотоводов, давших земледельцу тягловый и ездовой скот.
  • Приручить дикое животное задача на порядок более сложная, чем его добыть. По издавна распространённому заблуждению корова даёт людям молоко, но на самом деле — его нагло у неё отбирают. Дикий тур — животное очень крупное и сильное, даже его корова ничуть не уступает домашнему быку в росте и в силе, так что вопрос про подоить и не стоял, а стоял вопрос — убежать. Содержание в хлеву — тоже не стоял. Очень долгое время время стада были на полувольном выпасе внутри огороженных пастбищ, и изъятие избытка приплода лишь очень немногим отличалось от настоящей охоты. Вот именно по этой причине приручение на первом этапе ставило задачу — «ухудшить» исходного тура, сделав его менее мощным и более послушным, поэтому любая домашняя корова — немного аутистка с совершенно нетипичными инстинктами, которая позволяет собой помыкать даже детёнышам лысых обезьян. Этот процесс занял десятки поколений и тысячи лет; какие-то достоверные данные о молочном животноводстве это примерно 2000 лет до н. э., но и то это козье и овечье молоко, а вот КРС — не ранее 1500 года до н. э. Примерно похожим образом обстояло дело с предками барана — муфлоном и уриалом; взрослый барашек может достигать веса в 100 кг и иметь размах рогов поболее человеческих рук, так что тоже — долго и с трудом; более крупного барана — архара, видимо, даже и не пытались приручать. Безоаровый козёл, видимо, тоже так просто не давался, многие его отклоняющиеся подвиды по данным генетики вообще являются вторично одичавшими домашними животными.
  • Это же касалось и свиней. Во вполне себе историческое время пасти стадо было немногим безопаснее, чем охотиться на кабанов — с которыми, к слову, домашние свиньи охотно скрещивались. Впрочем, и сейчас даже не матёрый хряк-производитель, а домашний холощёный (кастрированный) боров вполне может покалечить человека — например, если свин ухитрился вывернуться из рук у неумелого забойщика.
  • А что же куры? А и кур касается примерно то же самое, с той поправкой, что они были более склонны улететь от крестьянина, а не заклевать его. Дикие куры (их ещё называют банкивскими или джунглевыми) неплохо летают. Как считается, одомашнивать их начали в седьмом-шестом тысячелетии до нашей эры в Индии и Китае. Ко второму тысячелетию до нашей эры куры дошли до Древнего Египта — и эти куры тоже мало отличались от диких. Они были тощие, небольшие, на окорочка и наггетсы не годились — самое большее на суп. Но люди отбирали наиболее жирных, глупых и хуже всего летающих птиц, пока не получились привычные нам куры. С другой стороны джунглевые куры в дикой природе обычно моногамны, а это сугубо невыгодно в хозяйстве. Это с большой вероятностью решали путем отбора в размножение исключительно самых задиристых петухов, так что издревле известные «петушиные бои» имели далеко не только развлекательное значение.
  • Пути приручения прочей птичноты различаются. Гусь — птица гордая и высокого полёта, а особо крупный и злобный гусь может разбить ударом крыла лицо и даже сломать руку, так что древние египтяне и китайцы начали с подкармливания диких гусей и постепенно через стадию огороженных участков бережка заселили их таки в свои сараи. Подобно курам дикие гуси были моногамны. Важным элементом одомашнивания было подрезание крыльев, ибо дикие гуси ежегодно мигрируют, а домашних при виде летящей стаи может охватить соответствующий инстинкт, зов предков. С лебедем (у крупного лебедя размах крыльев может быть в человеческий рост и, значит, плюха даже пострашнее гусиной, вдобавок спокойно ломает клювом пальцы), дрофами (бегают наравне с лошадью, берут два метра почти без разбега и вдвоём-втроём запинывают легко и собаку) и страусами (без комментариев) такие штучки не прошли, хотя данные археологии и даже куда позднейших исторических источников упоминают о таких попытках.
• Избыток населения из старых сельскохозяйственных районов постепенно расселялся на ближайшие свободные земли, разумеется предпочтение отдавалось долготному направлению, например, с Ближнего Востока в Малую Азию и Египет, а из Ирана в сторону Индии. От устьев Хуанхэ и Янцзы к верховьям. Дело тут не в религиозных предпочтениях, а в том, что при удалении от экватора климат становился всё более прохладным и часто более сухим: риск потерять урожай от засухи либо заморозков возрастал, вдобавок уменьшается доступное время вегетации. У огромного большинства изначальных культурных злаков оно было 150 дней и более, точнее, требовалось 150 дней с температурой не ниже 20 градусов. Их произведение друг на друга (градус × сутки, ГС) имеет широкое хождение в агротехнике (по сути, оно коррелирует с урожаем: растениям нужно время на проведение биохимических реакций для роста и созревания, при этом от температуры зависит скорость этих реакций, см. Правило Вант-Гоффа). Положим ГС у вас 3000, но в данной местности в течение 150 дней вы можете рассчитывать в среднем на 18 градусов — поздравляем, ваше зерно не успеет вызреть и вы умрёте с голоду; но если этим летом в течение 120 дней держалась температура, скажем, 25 градусов — что ж, дуракам везёт и в этом году вас ждёт урожай — при условии что заморозки не погубили всходы и не было засухи. Собственно, для сельского хозяйства умеренные широты и сейчас считаются зоной рискованного земледелия. А в бронзовом веке 45 градусов северной широты (Милан, Астрахань или Симферополь) уже были игрой в лотерею.
• В связи с вышесказанным, должно быть ясное понимание того, что даже изменение среднегодовой температуры всего на один градус может стать вопросом жизни и смерти — при ГС=3000 изменение всего на один градус даст 3150 или 2850, то есть, лишнюю либо недостающую неделю. Поэтому сельское хозяйство в условно-умеренном климате в неолите-бронзовом веке имело свои особенности — растениеводство было заведомо вспомогательным и приятным бонусом к продуктам животноводства, охоты и собирательства.
• Изначально в умеренном поясе селекция для ведения сельского хозяйства шла в направлении уменьшения времени вегетации и ускорения созревания животных. Ближе к античности удалось добиться времени вегетации у злаков в 120 дней, на это потребовалось более 5 тысяч лет. То есть, посевная должна была начаться не позднее середины мая, а уборка урожая — закончиться не позднее середины сентября. Платой за ускоренное созревание было снижение продуктивности и плодородия. В Египте или в Междуречье в хорошие годы урожай мог быть в 15-20 раз больше, чем посеяли зерна. А на севере Балкан или Франции — максимум в 5-10 раз, на широте Москвы — всего в 3-4 раза. И это на неистощённой хорошей земле.
• Возвращаясь к избытку населения, укажем, что допускаемая плотность населения при организованном животноводстве минимум раз в 5 выше, чем при охоте и собирательстве, а при растениеводстве — ещё минимум в 5 раз выше. На самый конец мезолита (условно X тысячелетие до н. э.) всё население Земли по любым оценкам не превышало 5 млн человек, и при этом даже предполагается, что за весь мезолит оно не только не выросло, но даже уменьшилось! А вот за неолит и к рубежу эр оно выросло до не менее чем 200 млн человек. В одном только Египте при Клеопатре жило 5-10 млн человек, а в Римской Империи и Китае — по 20-25 млн человек как минимум.
• Другое следствие появления развитого сельского хозяйства — ускорение формирования человеческих рас. В предыдущие эпохи человечество отличалось огромным фенотипическим разнообразием даже в пределах небольших областей — небольшие общины охотников-собирателей никак не могли задавить соседей большей численностью, и на огромных территориях господствовал примерно одинаковый около-кроманоидный типаж, когда с одной стороны примерно современники из Дольне-Вестонице, Сунгиря и Чжоукодяня выглядели похожими, как родные братья, но с другой — фенотипические различия между заведомыми родичами (подтверждёнными иной раз уже и генетиками) выходили за пределы человеческих рас. И вот тут сельское хозяйство дало возможность получить отдельными общинам мощный демографический перевес. Безвестные потомки безвестного первобытного земледельца-натуфийца широко разнесли в различные регионы Западной Евразии и Северной Африки различные варианты т. н. «протосредиземноморской расы» и способствовали значительному усреднению складывающегося протоевропеоидного расового типа. Аналогично можно сказать о долине Хуанхэ-Янцзы и Юго-Восточной Азии.

Эпоха Античности

• Древняя Греция и Рим внесли огромный и значимый даже и сейчас вклад в развитие сельского хозяйства. Всё дело в системности накопления и передачи знаний, когда из набора внутрисемейных навыков, передающихся изустно либо строго внутри касты, они перешли в разряд доступной информации и стали распространяться быстрее и проще. Один только трактат Катона «О земледелии», написанный в середине второго века до н. э., имеет гигантское историческое значение, сохранилось много его копий, полных или частичных, кроме латинского: на древнегреческом, на арабском, на арамейском; есть версии, что опосредованно сведения и цитаты из него доходили даже до Китая. Дело было не в том, что римляне всё изобрели, а в том, что активно синтезировали и систематизировали знания соседей и никогда не чурались учиться.
• Уже в крито-микенскую эпоху начало устанавливаться более-менее регулярное морское сообщение между портами Восточного Средиземноморья. Феномен мегалитических культур атлантического побережья Европы указывает на то, что плавания вдоль берега совершались и раньше, развивая культурный обмен и торговлю, но регулярности, в том числе привязанной к с/х циклам и сезонным погодным явлениям, не наблюдалось. Разгром микенской культуры привёл к массовой миграции ахейцев и ионийцев в Италию и Малую Азию, догреческое население широко расселились в Западном Средиземноморье, бывшие жители Кипра и Крита — филистимляне — и до этого сильно влияли, а с переселением принесли с собой высокую культуру, ремёсла и зачатки судовождения, поспособствовав ускоренному окультуриванию вчерашних тамошних семитоязычных козлопасов и овцеводов. Греки, финикийцы и впоследствии карфагеняне выстроили первую глобальную и межэтническая торговую сеть между разными регионами. На базе которой потом и развилась Pax Romana.
  • В исторически рекордные сроки из восточного Средиземноморья в Италию и Западную Африку (нынешний Тунис) пришли самые передовые методы хозяйствования и такие культуры, как виноград, олива, пшеница.
  • Сами римляне проявили себя превосходнейшими селекционерами, особенно овощеводами; именно благодаря им репа и свекла с морковью из сорных и чисто кормовых культур стали ценными и вкусными овощами. Благодаря селекции они превратили чисто листовые капусту и свеклу с морковью в кочан и корнеплоды. Из обычного средиземноморского чертополоха вывели артишок, а также окультурили спаржу.
  • Карфагеняне и египтяне были очень сильными мастерами в выращивании зерновых и искусственной ирригации, так что вовсе неспроста Тунис, Египет и Сицилия стали житницами всей Римской Империи.
  • Но товарное зерноводство было создано не ими. В богами забытых долинах Борисфена и Танаиса местные скифы и скифоиды как минимум с VII века до н. э. начали выращивать зерно исключительно для обмена с греческими колониями — в еду оно тоже, конечно, шло, но издревле вели смешанное хозяйство и не уповали только на плоды земли. Пофиг, что агротехника фиговая и урожайность низкая, — земли-то до горизонта, чернозёма в половину человеческого роста, а народ жаждет вина, жаждет масла, ремесленных поделок и качественной посуды. Этим хитрым грекам тоже некуда было деваться, в Аттике уже при Перикле жило чуть ли не полмиллиона народу, и это ещё с учётом того, что периодически его выпинывали в те же самые колонии, да хотя бы к тем же скифам! Земля не резиновая, воды не хватает и для питья, так что связь Афин с её причерноморскими колониями стала жизненно важной, и враги не раз нагибали их, просто перекрывая проливы. Многие германские и кельтские племена стали специализироваться на товарном животноводстве для торговли с Римом: юты и саксы славились крупным рогатым скотом, хатты и гельветы занимались овцеводством, батавы — барышничали. Предки же гэлов в ту эпоху вели полукочевой образ жизни, и очень похоже, что эти скотоводы отгеноцидили либо ассимилировали потомков неолитических земледельцев; вспомним, что своего Кухулина они прославили басней о том, как он сторожил бычка…
• Империум — это не только десятки легионов, триумфы и гладиаторские бои. Это единое культурное и политическое пространство. Первобытным неолитическим земледельцам и скотоводам потребовалось более 8 тысяч лет, чтобы пройти расстояние от Междуречья и до Британии. Теперь же любые достижения агротехники распространялись за пару-другую десятков лет, самое большее лет за сто. Причём распространялись не только на территории Империи. Именно оттуда к германцам и славянам в первые века нашей эры попали многие овощные и зерновые культуры, образцы, по которым они делали упряжь и сельскохозяйственный инвентарь. В тоже время они заимствовали у них культуры овса и ржи, пусть изначально в качестве кормовых, но укажем, что в Тёмные века их волей-неволей таки начали жрать. Тёмные в буквальном смысле: «И в этом году произошло величайшее чудо: весь год солнце испускало свет как луна, без лучей, как будто оно теряло свою силу, перестав, как прежде, чисто и ярко сиять. С того времени, как это началось, не прекращались среди людей ни война, ни моровая язва, ни какое-либо иное бедствие, несущее смерть. Тогда шел десятый год правления Юстиниана». — Прокопий Кесарийский. В настоящее время наиболее вероятной причиной этого считаются извержения вулканов, устроившие глобальное похолодание. Привычные к умеренным широтам завезённые из северных стран злаки имели более скромные требования к градусам × сутки, ГС (см. выше), поэтому урожай, хотя и меньший, всё-таки давали. Скажем даже больше — повседневное пиво, что делали германцы и многие кельты, было в основном из овса, и лишь к праздникам его варили из ячменя, но всё же куда больше ценилось пшеничное из импортного зерна. И только ближе к Новому Времени стал преобладать ячмень.
  • Сельское хозяйство Древнего Рима начиналось как обычное родо-племенное, когда члены одного рода совместно обрабатывали одно поле, гоняли весь скот в одном стаде и держали всех хрюшек на своём участке леса. А патриарх и его жена распределяли и работу между всеми, и еду за единым обеденным столом (даже для рабов), что тоже был стимулом — «как работает, так и ест». «Социальные лифты» тоже были в наличии — усердный раб решением патриарха переводился в семью, а неусердный семьянин — в рабы. Римлянам на раннем этапе истории приходилось очень много заниматься ирригацией для осушения окружающих болот, город потому и был основан на семи холмах, что это было единственное, что выступало над болотом. Поэтому каждый клочок земли зело ценился, и различными способами искали повысить доходность с него, недаром по законам «Двенадцати Таблиц» земледелец имел право убивать на месте любого гада, портящего и ворующего урожай. Издревле преобладало зерноводство (эммер, полба, ячмень) — на кашу, овцеводство (недаром и позже тоги допускалось шить только из овечьей шерсти), немного овощеводство (репа, бобы) и немного КРС (тягло), так что, увидев родовое поселение и их самих — хмурых и нечёсаных бородачей в пончо из некрашеной шерсти, несшитых штанах типа коротких дхоти, в низких шерстяных шапках и колпаках, в кожаных постолах, то трудно было бы предположить, что тут скоро будет город-миллионер и это предки основателей империи.
  • Культурное влияние этрусков и греков было очень сильным, и от них римляне научились виноградарству и оливководству, также от них пришли редька, капуста, свёкла и птицеводство. Очень похоже, что свиноводство массовым стало в ту эпоху, когда наконец-то перешли к стойловому содержанию свиней и систематическому их кормлению, благо продуктивность хозяйства стала выше. Идут споры — умели или нет римляне до этого делать сыр, но производство колбас им точно пришло от греков. Традиция систематического употребления рыбы и продуктов моря тоже установилась тогда же, благо растущий народ вышел на морские берега. Одновременно происходил распад родовой общины, и очень похоже, что без образования общинно-крестьянского хозяйства — возникали либо хутора, либо плантации среднего размера (искусственно создавалась чресполосица земель, чтобы не взрастить наполеончиков), а избыток населения худо-бедно поглощался самим Римом либо шёл на колонизацию.
  • Завоевание юга Италии, грекоязычного с передовыми по тем временам технологиями, и области, практически райской для сельского хозяйства, Кампании резко повысило позиции Рима, как суверенной и военной державы — квириты могли теперь годами воевать, не беспокоясь о благополучии семей, и что греха таить — даже в поздней Империи мечта получить надельчик в Кампании влекла войско на эпические подвиги. Также нельзя не отметить Сицилию, крайне быстро ставшую житницей Рима, настолько, что в Лациуме и большинстве областей Италии со временем резко упало зерноводство — не могли конкурировать с ними ни по цене, ни по качеству. Но большой беды от этого не было: ведь растущий мегаполис просил всё больше жратЪ, и не что попало. Лациум быстро переключился на овощеводство, как единственный товар, который никак нельзя получить из провинций свежим. Прочие области Италии также развивали что-то своё, этому также способствовало развитие сети дорог, в первую очередь Аппиевой, которая крепко связала Рим с его богатейшими сельхозугодьями и богатейшими городами Великой Греции.
  • В эпоху поздней Республики установилась практика раздачи хлеба для граждан, но изначально ничего подобного не было — было установлено право раз в месяц покупать примерно 33 кг зерна по цене вдвое ниже рыночной. Багом это не было — римляне после Ганнибала панически боялись повторения угрозы осады и построили огромные амбары с постоянно хранящимися запасами зерна, которые периодически закупали в пору урожая в Сицилии по самой низкой цене, но оно может храниться так вовсе не бесконечно, и в целях экономии было предложено раздавать его старые запасы горожанам по себестоимости, причём это делали даже до законов Гракха, который просто де-факто узаконил и упорядочил ставший совсем уж коррупционным процесс. Впоследствии раздавать стали не зерно, а хлеб, и не за деньги, а бесплатно, но строго по спискам. При Октавиане получателей стало 320 тысяч граждан Рима мужского пола, на что ежегодно требовалось примерно 150 тысяч тонн зерна или 150 тонн серебра, при этом периодически раздавались также оливковое масло, овощи, рыба и даже мясо в виде колбасы или окорока. По этим цифрам можно судить как о продуктивности сельского хозяйства, так и о возросшем количестве дармоедов. Пиком продуктивности и эффективности Римского сельского хозяйства считаются по два века до и после нашей эры, когда это было тяжело морально, а не материально.
  • Как уже указывали выше, родовое общинное землевладение сменилось несколькими типами хозяйств: кулацкими хуторами, на которых самолично хозяйствовали одно-два поколения семьи при помощи нескольких рабов и виллами (нескольких десятков рабов под самоличным руководством владельца либо наёмного управляющего); от карфагенян и греков пришла ещё одна форма хозяйствования — латифундия. На первый взгляд она отличалась от виллы только площадями и количеством рабов, но это вовсе не так — латифундия была уже изначально нацелена на самообеспечение и накопление излишков, часть рабов там не работала на грядках, а были вполне себе ремесленниками и производили все необходимые для латифундии товары внутри поместья и для него. Хитрость была в том, что жадные семиты и хитрые греки аккуратно набирали излишек нужного товара и ловко скидывали его в момент правильной цены, за что заслуженно имели репутацию кровопийц-мироедов. И у вилл, и у латифундий были свои плюсы — виллы обычно прекрасно управлялись и более эффективно работали, зачастую там были значительные пережитки патриархального рабства и не надо было никаких надсмотрщиков. А вот феодальчики-латифундисты имели место, время и ресурсы для ведения селекции и разработки новых агроприёмов, многие из них так вообще торговали исключительно посевным материалом и образцовым скотом. Некоторое время они образовывали замечательный и эффективный тандем. Но «даже на Солнце есть пятна»: виллы проявили тенденцию разрастаться в мини-латифундии и вместе с ними поглощать хутора — мы уже писали, что латифундисты куда лучше могли в спекуляции и периоды низких цен либо прочих бедствий могли пережидать годами, а вот мелкий собственник, живущий от урожая к урожаю, такого никак не мог. Разумеется, со спекулянтами и скупщиками земель пытались бороться, так как быстро стало очевидно, что массовое обнищание свободных землевладельцев подрывает и устои, и боеспособность армии, — но безуспешно. К концу античности на базе разваливающейся системы появились ещё два типа землевладения — колонат и полностью натуральное хозяйство.
  • Латифундия имела потенциал развития в обе стороны. В поздней римской империи варварские нашествия, эпидемия и демографический кризис, разрыв экономических связей привели к тому, что самообеспечение и полностью натуральное хозяйство с потреблением и производством внутрь себя и лишь эпизодическим обменом стали нормой. Изначально колонат был просто временной сдачей в аренду той части земли, которую по той или иной причине собственник не хотел обрабатывать. Но по причинам, описанным выше, временное стало постоянным, и арендная плата мало-помалу начинала напоминать оброк: потратить деньги за товар становилось некуда и сбыть некому, а вероятность того, что между полем и рынком не встретишь вторгнувшегося варвара либо повстанца, всё больше падала. Латифундисты, в условиях снижающегося притока рабсилы, тоже мало-помалу были вынуждены всё более и более переходить на колонатную систему. В последние века Империи в интересах землевладельцев колонов стали насильственно прикреплять к земле сначала на определенный срок, а потом и де-факто пожизненно — требовалось для ухода либо заплатить большой налог либо найти желающего принять тягло вместо тебя.
• Коснёмся Ханьского Империума. Очень похоже, что непрерывная культурная преемственность в долине Хуанхэ и Янцзы идёт самое малое с 1500 года до н. э. Предки большинства народов ЮВА долгое время ходили вокруг богатейшей экосистемы региона как кот вокруг банки сметаны — видит, хочет, но… нельзя, — и долго заселяли плоскогорья от Тибета до Хингана, побережья и опушки экваториальных лесов — в самих лесах выживали немногие, так как ножи-топоры хоть и были нефритовые да яшмовые, но таки каменные. Местная неолитическая Революция началась хоть и чуть позже, чем в регионе Плодородного Полумесяца, зато независимо. Основной культурой стал рис, причём очень похоже, что в Китае, ЮВА и Индии его окультурили независимо. Рис — один из немногих гидрофильных злаков и имеет немало плюсов — он куда более продуктивен, чем большинство злаков, не нуждается в удобрениях (благодаря эрозии, они сами по Жёлтой Реке доставлялись оперативно на поля с водой) и более калориен. Было только два «но» — долгое время не могли вывести сорта риса с отшелушивающейся оболочкой для обмолота и — надо закусывать, так как рис — это голимый крахмал и пресноват на вкус. Чайный лист изначально не пили — его ели и им закусывали, даже сейчас в некоторых регионах Китая рис варят с добавлением чайных листьев, а также квасят и солят на закуску. Такая же фигня была с местным горохом — урожайный и нажористый, но геморрно готовить и безвкусный. Но предки китайцев приспособились его разными способами ферментировать, либо квасить, либо сбраживать задолго до всех этих лаоваев, только и умеющих втихаря подмешивать сою ко всему от мяса и до шоколада.
• Ко времени, синхронному Античности, на территории Китайских государств окончательно сложилась т. н. «рисовая культура», в которой основной триадой продуктов стали рис-соя-чай; это вовсе не значит, что прочих продуктов не знали. Основной «маслянной» (масличной) культурой стал кунжут. Китай не родина цитрусовых, но именно там добились выдающихся успехов в их культивации, гибридизации и распространении. Мандарин, современные апельсин и лимон выведены в Китае, но даже сейчас ещё более полутора десятка малоизвестны за его пределами, хотя многие из них выращивались там задолго до нашей эры.
• Как видим, чтобы получить рис — надо поле залить водой; чтобы сделать что-то путное из гороха — сварить и кинуть туда кусок гнилой соломы; получение ткани начинается с заселения плодовых деревьев гусеницами-вредителями. После всего этого обмазывание утки медом или выдерживание куриного яйца в щелочном растворе до состояния «резиновый мячик» не выглядит чем-то необычным. Бытие определяет сознание, как оно есть.
• Консервирование — изначально именно этим, а не страстью людей к извращённым вкусам, объясняются метаморфозы, которым начали подвергать пищевые продукты:
  • Мясо — к известным ещё неандертальцам сушке и сырокопчению постепенно добавлялись: горячее копчение, копчение на дыму, варка, зажаривание в герметичной оболочке, защелачивание. Так пришли к колбасе, сосискам, окорокам, солонине и бекону. Сушёное либо сыровяленое мясо, особенно дичи и слабоокультуренного скота, либо очень пресное, либо пахнет дичью, обычно фигово. Так что начали с ягод, дикого лука и чеснока, как минимум. В итоге пришли к соли, соде и селитре, благо золу волей-неволей ели издревле — местами бедняки добавляли её в пресную кашу на воде или очень жидкую похлёбку и в 20-м веке. Так что консервирование открыло дорогу к широкому использованию неорганики в пищевой промышленности: хлеб-соль, как говорится. Колбасы были изобретены задолго до Рима и до постройки Микен, но именно в Империи они получили очень широкое распространение, когда появились целые мастерские в десятки рабочих, занимавшихся исключительно производством самой разной колбасы. Римляне набивали фаршем не только кишки, но едва ли не все доступные органы: желудок, матку, лёгкие и даже пытались делать искусственные оболочки из кожи. Умели делать копчёную, варёную, сыровяленую и жареную. Специальные оболочки, бирки и даже короба для её хранения весьма распространены в находках, а полевая коптильня была едва ли не важнее полевой пекарни. Если ранние римляне называли себя пульсофагами (кашеедами), то поздних можно смело называть колбасожорами: городское гопобыдло после гоп-стопа лопало на пути в лупанарий самую дешёвую кровяную с варёным ячменём, внутренностями и кожей; добрые горожане — луканскую (не луковую, а Lucanica «Волчанщина», из местности Лукания, названной в честь древнеиталийских племён луканов «волков», славной своим свиноводством), нувориши — дельфинячью, а императоры — армейскую копчёную, чтобы укрепить единство со своими легионами. Трудно сказать, как бы мы восприняли эту колбасу — римляне даже сюда пихали соус из квашеной рыбы и ягоды можжевельника в убойных количествах.
  • Зерно — вполне поддаётся обработке для увеличения сроков хранения. Изначально зерно ели либо в отваренном, либо в подсушенно-поджаренном виде. Прежде хранили только в виде зерна: слава богам — бóльшую часть года на территории Плодородного Полумесяца стояла сухая погода, и чем дальше от него отходили, тем больше у первобытного земледельца подгорало — мало того, что его жрут мыши с полёвками, так оно ещё и плесневело при попытках хранить в зерновых ямах, как раньше. Частично положение спасало обмазывание ям глиной или гипсом и обжиг, хранение на весу в корзинах и устройство какой-никакой вентиляции (конечно, она была под бдительным присмотром мохнатого усатого-полосатого). Так-то худо-бедно человеки уже умели печь и даже жарить лепёшки и даже толочь муку; ячменная или полбяная лепёшка, остывая, мгновенно твердела и в таком виде хранилась долго, а смоченная на пару, опять размягчалась. Возможно, это подтолкнуло к идее делать лепёшки побольше, но это не так уж и просто, если делать её слишком высокой и из недостаточно мелкой муки. Если кратко — внутри она останется сырой, даже если снаружи её зажарить до упора. Чтобы обойти этот момент, тесто начали различными способами разрыхлять — добиваться его насыщения пузырьками воздуха для создания пористой структуры. Самый честный — добавить закваску, нечто перебродившее (пивную пену) или начавшее бродить (кусок теста, полежавший денёк в теплом месте), самый бессовестный — соду с уксусом. Лучше выпекать хлеб в закрытой печи, чем в открытом очаге. Изначально его пекли побольше и с запасом. Ведь хорошо пропечённый и зачерствевший каравай в сухом месте хранился долго и был готов к употреблению сразу, при необходимости достаточно было его размочить. Недостатком было то, что такие караваи приходилось буквально рубить перед едой. Поэтому их после выпечки резали на меньшие части и сушили на солнце либо в печи, получая сухари.
    • Интересно развитие слова «хлеб» в индоевропейских языках. Так-то общеиндоевропейского слова для него ожидаемо и нет, но примечательно развитие этого корня: древнегреческое ἀλείφω (алейпхо:) «размазываю», в латинском языке libum значит «пирог, толстая лепёшка с начинкой» при libo «мажу». Ну собственно без сюрпризов — кусок теста «размазанный» по сковороде или стенке очага. А вот общеславянское «хлеб» по умолчанию пытаются выставлять заимствованием из германских языков, упуская тот щекотливый момент, что там им обычно обозначается что угодно, кроме собственно хлеба: английское loaf «буханка, кочан, голова», немецкое leib «тело, особа». А для слова «хлеб» используются производные от *brawda, однокоренного с *brewwaną «варить». Обычно пытаются это обойти объяснением, что *brawda обозначала хлеб из теста с закваской (тесто как бы «вариться» в ходе поднятия), а hlaibaz — для пресного хлеба… Что, собственно, даже ещё тупее, ведь мацу (бездрожжевой хлеб) с буханкой перепутать сложно (loaf, leib обозначают скорее нечто раздутое, чем плоское). Можно вспомнить, что первые караваи и буханки пекли не в печах, а в горшках — делали горшок пофиговее, шоб не жалко, смазывали стенки смальцем и кидали в него тесто подниматься (возможно, что горло даже замазывали тонким куском теста, как часто раньше делали для горшка щей) и прямо в нём ставили на очаг либо в золу, а по готовности просто разбивали горшок. Можно предположить, что и у славян, и у германцев слово заимствовано у носителей архаичного индоевропейского диалекта — ἀλείφω прямо-таки вопиет, что изначально в начале слова был ларингал, который должен отображаться у славян и германцев, так же, как у латинян — НИКАК! Одни заимствовали слова для описания формы продукта, а другие для самого продукта… Также интересно греческое κλίβανος (клибанос) — массивная сковородка с массивной крышкой для выпечки хлеба; убедительной этимологии в греческом у него нет, но не отрицает существования некоего вымершего индоевропейского диалекта с вещественным отображением ларингалов, который мог стать источником. По лингвистическим данным можно даже прикинуть дату заимствования и, возможно, начала организованного хлебопечения — 2000—500 год до н. э. В славянских языках есть родственные и однокоренные слова, правда, в вариантах с глухой огласовкой корня: «лепить» и «липнуть»; ещё пикантнее, что от этого корня образовано слово «лепёшка», используемое и для жареного продукта из молотого зерна. Круг замкнулся
  • Молоко — взрослые люди изначально не могли пить молоко без последствий, и тут консервирование возникло, возможно, даже раньше, чем употребление свежего продукта. Для консервирования молока годится любая кислота, самый примитивный способ — налить в кипящее молоко любой кислый сок или уксус, но недостатком будет низкий выход продукта. Долгое время всё-таки делали не сыр, а творог, просто отделяя от закисшего молока сыворотку. Два полезных продукта из одного бесполезного, так как там не надо думать о лактозе, которую успели сожрать молочнокислые бактерии.

Тёмные и ранние Средние века

Для Западной части Евразии пост-римская эпоха началась с Великого Переселения народов:

• Германские варвары на развалинах Западной Римской империи насоздавали всяких потешных королевств, что можно было бы пережить, но проблема в том, что они полностью разрушили сложившийся хозяйственный уклад, ремёсла и сельское хозяйство, а немногие выжившие носители цивилизации спрятались за стенами городов и монастырей. Последние императоры отдавали богатейшие области под расселения варварам, которые теоретически за 50 % имеющейся там земли должны были за это защищать то, что уцелело от Империи. На практике же они отбирали все 100 %, и сцена «зимбабвийские повстанцы прогнали родезийских колонизаторов и так хозяйствовали, что вскоре нечего стало жрать» произошла впервые аж в V—VI веках нашей эры. Первое время даже примитивные методы хозяйствования давали там результат, но вскоре произошла стремительная деградация. Достаточно сказать, что виноградарство в Галлии к эпохе Карла Великого уцелело лишь на реке Рона, хотя римляне возделывали виноградники даже в южной Британии. Подчеркнём, что варвары, живущие на границах империи, пользовались её достижениями в сельском хозяйстве — получали семенной материал, племенной скот и инструменты; собственно, этим и объясняется тот факт, что славные традиции батавского коневодства и ютского разведения крупного рогатого скота как-то резко заглохли, и только многие столетия спустя миру заново «открылись» «голштинские» коровы и «гельдернские» лошади. Собственно возрождение и развитие сельского хозяйства началось в областях Старой Романии, когда бурлящие пассионарной страстью вчерашние варвары мало-помалу стали вилланами, их верхушка — рыцарством. Долина Рейна и Роны, космополитичные Палермо и Марсель, в первую очередь это были монастыри, где сохранялись хоть какие-то останки знаний и культуры, планомерно велась селекция и разработка агрокультуры… Не брезговали, например, поисками одичавших римских виноградников и плодовых рощ. Это только в киношках епископы мечтают, как бы побольше людишек кинуть на костёр, а в раннем Средневековье очень многие епископы были образованными потомками старых имперских семей, не сумевших когда-то остановить варваров на границах оружием, так пытающихся сейчас хотя бы словом Божьим.
  • Колонат с натуральным оброком, как мы видели, начал зарождаться ещё в эпоху Империи, и варвары эту систему не трогали. Чуть позже она осложнилась имущественным расслоением внутри сообществ варваров по линии: вожди и их дружины — против основной массы свободных общинников. Условный Хлодвиг приводил условных франков в условную Галлию — обычные рядовые франки либо занимали свободную землю, либо сгоняли с неё местных, а там, где владельцы вилл и латифундий были поумнее, то они просто заносили Хлодвигу либо пахану чуть пониже его. Хлодвиг назначал за каждой местностью «смотрящего», над каждой провинцией «центрового» и посылал то или иное число общинников туда на кормление. Через некоторое время становилось ясно, что доходность колонатного хозяйства у помещика галло-римлянина куда выше, чем у соседней буйной общины вчерашних дикарей. Колонат стал основой изначальных крепостных, свободные общинники — вольным крестьянством, а из мелкого паханата, со временем частично сросшегося с бывшей римской провинциальной знатью, вырос мелкий феодал. Варварские правды уже чётко делят человеков: на тевтонов, живущих по понятиям, и «римлян», живущих по римскому праву; тевтонов на свободных (карлы), частично свободных (литы от древнегерманского «liuti», понятного и без перевода) и совсем несвободных (servi) и «блатных» по должности либо происхождению. В разных регионах их была разная доля: в старой Франконии (низовья — среднее течение Рейна), разумеется, абсолютно преобладали свободные и блатные, а в Галлии — крепостные, в тевтонские регионы, куда франкские господа приходили как володетели и завоеватели — Бавария, нижняя Швабия, Саксония, Тюрингия — «ловили и подковывали», и потом те никак не могли доказать, что они не верблюды. В труднодоступных и нищих регионах, вроде горной Франконии и Швабии, Фрисландии и самой нижней Саксонии, местные играли роль «неуловимых Джо».
• Славянизация восточной Европы безусловно происходила и военным путём, но в значительной мере она была аграрной. Трудно сказать, в каком именно месте изобретена технология боронования и вспашки колёсным плугом с глубоким погружением, но достоверно, что именно славяне её разнесли по всей восточной и центральной Европе от Вологды и до Пелопоннеса, от Волги и до Эльбы. Соха и рало никуда не исчезли и применялись там, где позволяли местные условия. Не подлежит сомнению, что начальное развитие шло под влиянием римской провинциальной культуры, и плуг и борона точно изобретены римлянами, но у них не было стимулов широко их внедрять. Германское посредничество можно смело отбрасывать, так как и борона, и плуг имеют этимологию вполне объяснимую на славянской почве, а для объяснения plough на германской приходится конструировать сферических коней в вакууме (сочетание pl- в прагерманском давало fl-).
• Аланы, сарматы, восточные германцы, авары и венгры вернули в Европу полукочевое хозяйство — как минимум вестготы и свевы в Испании, бургунды и вестготы в южной Франции, авары и впоследствии венгры в долине Дуная занимались именно отгонным животноводством. Континентальные саксы, по крайней мере частично, тоже.
• Арабское завоевание, видимо, тоже стоит рассматривать как продолжение Великого Переселения народов, и оно имело намного более колоссальные последствия экономического, культурного и этнического характера. На территории от Западного Китая и до Иберийского полуострова установилось единое культурное и в значительной мере этническое и политическое пространство. Восточно-римское и иранское культурное наследие и хозяйственный уклад в значительной мере были разрушены, но всё-таки произошёл и их синтез, и обмен между различными частями Евразии резко упростился и ускорился. Самый страшный удар исламизация нанесла Среднеазиатскому цивилизационному центру — Согдиана так и не оправилась от него, а тюрко-монгольские нашествия безнадёжно изменили этнический состав населения и обрушили культуру. Великий Шёлковый Путь, связывающий Китай и Европу, сильно захирел, но зато арабские купцы густо обсидели Персидский залив, Индию, Индонезию и начали просачиваться на Филиппины. До Китая они тоже добрались и морским путём. Именно благодаря арабскому завоеванию в Европу проникло рисоводство, завезены гречиха, цитрусовые, многие пряные травы, миндаль, чай и кофе. В Африку арабы завезли бананы из Индии. С другой стороны, старые сельскохозяйственные центры Тунис, Египет и Средняя Азия, существующие благодаря прекрасно организованной ирригации, понесли сокрушительный урон: сидя в седле, страну завоевать можно, а вот организовывать сложнейшие работы по починке, строительству и координации шлюзов, плотин и хранилищ вчерашним козлопасам было сложно. Римляне разрушили Карфаген, но его сельскохозяйственный опыт бережно сохраняли, старые семьи отстранили от власти, но всячески поощряли к хозяйственной деятельности. А вот арабы делали ставку на гарамантов-берберов и городские низы, до которых ислам доходил куда проще. И ныне бывшие поля бывшей житницы Империи мало отличимы от окружающей пустыни. В Египте была схожая ситуация, но там потомки эллино-египетской аристократии были многочисленнее и дольше сохраняли греческий и коптский языки и остатки культуры, пока не были окончательно маргинализированы набежавшими завоевателями (бедуины обычно прямые потомки арабских племён, расселившихся по Халифату во время Джихада) и варваризировавшейся чернью.

Развитые Средние века

Укажем, что бóльшая часть развитого средневековья Европы пришлась на т. н. «Средневековый климатический оптимум» примерно 1000—1300 годов, который безусловно благоприятствовал сельскому хозяйству, но и переоценивать его не стоит — среднегодовые температуры были выше периода Тёмных веков самое большее на 1,5-2 градуса. По итогам Великого переселения народов, войнушек переселившихся между собой и зачисток переселившихся в Европе сформировались следующие сельско-хозяйственные пространства:

• Арабское в Южной Европе и Северной Африке. Помимо почти всей Испании, туда входили самый юг Франции (Прованс некоторое время был завоеван Халифатом, но его культурное влияние продолжалось и после освобождения) и Сицилия. С одной стороны там произошла катастрофическая деградация хозяйства и были забыты многие достижения античности, с другой — через арабское посредство пришли некоторые достижения востока. Прежде малоизвестные рис и гречиха подвытеснили ячмень с полбой, была принесена и массово распространилась культура цитрусовых, едва ли не главными десертными плодами стали айва и миндаль. С другой стороны — свиноводство и виноградарство там быстро исчезли, по понятным причинам. Зато в рацион аборигенов вошла баранина, во времена империи ценившаяся столь мало, что особо брезгливые хозяева полностью скармливали ее рабам. В ходе Реконкисты и Норманнского завоевания юга Италии «отвоевателями» проводился систематический геноцид греческого, исламского и местного романского населения и реколонизация этих земель, но хозяйственный уклад заимствовался без изменений и культура цитрусовых с рисом распространялись и районы, не знавших арабов. В ходе Крестовых походов, а где и без них были заимствованы также мельницы — ветряные и водяные, до этого Европа знала только либо ручные жернова, либо примитивный ворот с ручной тягой.
• Старая Романия — юг Франции, значительная часть Италии и анклавы по Рейну и Дунаю. Именно здесь в наибольшей мере сохранилось римское культурное и хозяйственное наследие. Только там сохранились монокультура пшеницы, свиноводство, виноделие. Особо подчеркнём, что виноградарство и виноделие в ту эпоху ни капли не синонимы… Во многих местах виноград продолжал расти, но так выродился, что на вино уже не годился (слишком кислый), и из него делали даже не изюм, а что-то вроде Белевской пастилы, и этим суррогатом вплоть до XII—XIII даже активно торговали: этот шмурдяк разводили в воде с мёдом и пили на манер вина. Кислый винный сок (вержус) тоже был ценным товаром и сам по себе, и как сырьё для уксуса; довольно распространённым преступлением была его подделка смешением с яблочным соком. Само вино на рубеже тысячелетий делали более-менее в товарных количествах только на юге Франции, Италии, кое-где в Германии и в Венгрии, но качество продукта было так себе и вдобавок не умели его хранить — бутылки и бочки были отвратительного качества, и о выдержанном вине даже не думали, так как через год там получался уксус. Самым лучшим вином тогда считались кипрское, греческое и южноитальянское — единственные тогда места возделывания сладких красных вин. Во Франции вплоть до XIII—XIV века абсолютно преобладало светлое сухое вино, и эстетов из себя они там не ломали и подслащивали свой сухарь мёдом или сахаром. Европейцы потратили столетия, чтобы заново вывести более сахаристые сорта винограда и изобрести надёжные методы хранения вина. Праздник нового урожая вина было едва ли не единственным временем в году, когда вино заметно отличалось от уксуса, а в остальное время оно годилось лишь для дезинфекции воды.
  • Отдельно упомянем технологию пассумизации — приготовление вина из предварительно подсушенного и/или завяленного/заизюмленного винограда; таким образом можно уменьшить кислотность и повысить сахаристость ягод, превратив их в почти изюм, и такое вино сразу получалось очень сладким и крепким и долго хранилось. Было два «но» — очень большие потребности в сырье, ибо в изюме сока… и самое главное — сложная и ненадёжная технология. Требовалось сушить виноград в условиях полного отсутствия влаги, так как в её присутствии ягоды начинали гнить, и даже несколько подпорченных сводили все усилия на нет. Такое вино, называвшееся «пассито», «пассато», «штровейн», «соломенное вино» изначально стоило очень дорого и долгое время было диковинкой. В античности эта техника была прекрасно известна, но такое вино особо высоко не ценилось, а в Средние Века это стало единственным способом получить выдержанное сладкое вино.
  • Окорок и колбаса — в Тёмные и ранние средние века были роскошью и даже упоминались в хрониках, как дары, с которыми не стыдно явиться и к королю, ими даже разрешали платить штрафы! Колбасу изначально делали исключительно в долине Рейна, и лишь потом её производство освоили в прочих частях Германии. Товарное животноводство тоже было не особо развито, и позволить себе откормить годного на окорок борова могли не только лишь все, ведь было принято есть или уже негодных производителей, или поросят не старше полугода (тогдашнее свинство в этом возрасте весило куда менее 50 кг).
• Основная территория Франции, Германия кроме самого севера и юга и даже частично северная Италия. Тамошние французы и даже итальянцы тогда пили не вино, а пиво. Пиво, что в Германии, что во Франции тогда часто делали из овса или любой смеси злаков, и в него не добавляли хмель. Вместо этого использовали смесь самых разных трав и специй — грюйт; при верховом горячем брожении получалось типа пиво: ол: аль: эль, а при холодном — что-то типа кваса. Не надо представлять себе густой и пенистый напиток с ядрёным хлебным вкусом века хотя бы до XIV—XV, когда наконец-то изобрели лагер и перешли на ячмень, до этого пиво было жидким и пахло травой. Основной едой были каша и лепёшки из ячменя-овса-проса. Мы уже писали, что вольные германцы разрушили римскую систему хозяйствования; в Старой Романии и плотность населения была повыше, и переселившиеся германцы были кочевниками (готы, бургунды и вандалы) и слава богу никуда не лезли за пределы пастбищ. А вот франки-саксы-норманны-лангобарды притащили из своих лесов подсечно-огневую систему земледелия и своим диким хозяйствованием нанесли серьёзный ущерб землепользованию — хищнически свели широколистные леса, и на истощённых землях их заменял малоценный сосняк и ельник, обширные пространства заболотились, использование воловьих упряжек (на чём корчували, на том и пахали) вызвало быструю деградацию и выветривание плодородного слоя почвы, а пережившие голод и вымирание варвары перешли во многих местностях на овцеводство с небольшой долей пашни. Короли неспроста были вынуждены раздавать тамошние земли монастырям и настоятелям из старой Романии — они приносили прогрессивные методы хозяйствования и селекции. В период XI—XII веков началось повторное освоение этих самых деградированных земель, что стало причиной изменения хозяйственного уклада — там куда выгоднее оказывалась замена типичной к тому времени барщины денежным оброком. Вдобавок монастыри и феодалы, поднимавшие пустоши, получили право приёма беглых крепостных, и после нескольких лет уплаты податей они обычно считались лично свободными и связанными только отношениями «владелец-арендатор». Массовый приток населения в эти земли с юга и господство романизированных монастырей и дворянства вызвали рероманизацию обширных территорий Северной Франции, южных Нидерландов, западной Швейцарии, северной Италии.
• Север Европы. Север Франции и Германии, Британия, юг Скандинавии, Ирландия в первую очередь отличались большей долей животноводства и рыболовства в хозяйстве из-за более влажного, но ещё не слишком холодного климата. Во многих местностях животноводство даже было преобладающим. Где-то это была фишка: бóльшая часть Ирландии, долины некоторых британских рек, долины некоторых местностей Скандинавии и устья некоторых рек. Влажный климат и плодородные почвы речных пойм и дельт позволяли местным пастбищам возобновляться даже до трёх раз в год, а местным жителям — жировать не сея и не пахая. Трудно поверить, но, например, ирландцы почти до XVII века в основном занимались животноводством. А для изгоев это зачастую было вынужденным способом выживания: британских кимвров сассанахи вытесняли с равнин в горы, где им волей-неволей пришлось переключиться с традиционного для кельтов интенсивного зерноводства и разведения КРС на овцеводство и начать жрать траву (а вы думали от хорошей жизни лук-порей, гадючий лук, а позже сельдерей стали основой валлийской кухни?), аналогично с шотландскими горными кланами. На континенте неудачливые в битвах швабы были в раннем средневековье вытеснены франками и баварцами в горы, где и стали суровыми горцами — попробуйте пожить на жёсткой баранине и паршивом сыре с овсяными лепёшками в качестве десерта. Ещё севернее установился различный хозяйственный уклад: юг Скандинавии и Ютландия в этом смысле более-менее походили на север Германии с развитым животноводством и где возможно зерноводством. Рыболовство же для разных эпох имело разный характер:
  • Примерно до XII века всё севернее Испании ещё было богато рыбой, и сёмга была не только норвежской, но французской, например; было много осётра и угрей. Треска, сельдь или пикша не считались промысловыми рыбами. Речной рыбой и раками европейцы тогда в основном брезговали. Весьма в ходу было горячее копчение, и даже бедняк мог кинуть в овощную похлёбку приличный кусок приличной рыбины. Рыбаки далеко от берегов тогда не отходили и часто даже не имели лодок за ненадобностью. Упадок сельского хозяйства заставил обратить самое пристальное внимание на ценные сорта рыбы и постепенно увеличивать её улов. Впрочем, существенных усовершенствований рыбацкие лодки не претерпели, и несмотря на то, что значительную часть рыбы солили и коптили про запас, высокий спрос был именно на свежую — и рыбаки, не желая потерять клиентуру, выходили в море почти в любую погоду, что изрядно увеличивало смертность в данной профессии.
  • Примерно период XIII — начала XVI века можно уверенно считать «сельдяным» для Европы севернее Бискайского залива, а его концовку — началом «трескового периода» уже для всей Европы. Лосось-осётр-угорь из обычных промысловых рыб всё более переходили в редкие, а где и полностью исчезали. Сельдь ловили ещё древнегерманские племена, но особо ценной рыбой она не считалась и была скорее попутным уловом. И тут, когда пришлось задуматься о выживании, волей-неволей пришлось начать её промысел, но прибрежную её популяцию в Балтике и Северном море довольно быстро подчистую выловили и начались варианты. Как известно, чем дальше в море, тем толще селёдка, но плавает она уже глубоко и далеко, и речь уже шла о чём-то больше и мореходнее лодки, прочнее и больше невода и команде побольше одного старика. Логгер-люгер и дрифтерные сети стали весьма в ходу с конца XIV-го века, а потомки франконских блатных и фризских беспредельщиков пиратов заняли ведущие позиции в её промысле и торговле, так как быстро освоили тактику совместного выхода в море — до 200—300 вымпелов — и на доходы стали строить уже и вооружённые люгеры с пушками и стрелками, поэтому вся лучшая селёдка стала голландской, даже если её ловили у берегов Шотландии или Исландии, а прочим приходилось довольствоваться тем, чем оставили, и упаси боже везти её морским путём на продажу куда-то помимо Нидерландов.
  • В более южных морях рыболовство тоже потихоньку вычёрпывало Средиземное море, а потребность в рыбе росла, так как посты ещё соблюдали, и примерно с XIV века Пиренеи и частично итальянцы начали промысел трески, изначально у берегов Испании и Португалии, затем в Бискайском заливе и десятилетие за десятилетием продвигались к Британским островам и далее к Исландии. Нидерландская «сельдяная» мафия долгое время эту безвкусную треску игнорировала.
• Отдельно отметим Старую Франконию: низовья — среднее течение Рейна, издревле населённые франками и бывшие ядром их государства; именно оттуда расходились их орды на завоевание и грабёж соседей. Франки так-то не какое-то одно племя, а конгломерат многих племён со своей историей, выше мы упоминали батавов (жили примерно в нынешней Бельгии), а сейчас вспомним их близких родичей хамавов (чуть севернее на самом юге Нидерландов) и хаттов (нынешний Гессен), и к ним примыкала целая россыпь всякого мелкогерманского сброда, в том числе и смешанные с кельтами-белгами. Как ни странно, но по Рейну сохранялись многие бывшие римские колонии — Колония Агриппины (позднее Кёльн), Гандавиум (Гент), Бонна (Бонн), Могонтиакум (Майнц) и они все очень и очень долго сохраняли романский язык (в Генте романоязычное меньшинство сохранилось и ныне, но в Новое Время они перешли на французский язык, и фламандские националисты сейчас считают их «понаехавшими»). Климат был идеальным сочетанием влажного атлантического и тёплого континентального, никаких дамб и плотин не было — и Рейн вольно и широко разливался, удобряя речными наносами обширные поймы, с одной стороны каждые 30-50 лет прокладывая себе новое русло, а с другой — создавая из наносов всё новые и новые острова в Северном море. Сим и объясняются идеальные условия для сельского хозяйства и бурный демографический прирост ещё в античности, что и позволило потом франкам спамить соседей-германцев пехотой.
  • «Соусная» культура частично стала следствием разрыва античных торговых связей. Во времена Империи соль, можжевеловые ягоды, уксус, гарум были повсеместно доступными товарами, а для людей побогаче и перец с сахаром. В итоге к концу Темных веков даже яблочный уксус и соль были далеко не самыми доступными товарами. А повседневной едой даже знати была банальная каша, причем даже не обязательно из крупы, а из цельных либо плохо обмолоченных зерен — еда предельно пресная и однообразная, даже хлеб ели не каждый день и он долгое время был пресным. Волей-неволей вкус этой гадости разнообразили даже посыпанием золы. По сезону использовали, как-то: толченную смесь разных трав с чесноком, толченное старое либо нутрянное сало с чесноком, бульон из обоженных костей с мукой, толченный хрен или горчицу(не только корни и семена, но и стебель с молодыми листьями), а соус из вываренных в смеси кислого вина с медом зерен горчицы с перцем был изыском уровня королевского пира.

Эпоха обмена

Со временем цивилизации начали встречаться, торговые пути захватывали всё новые просторы. Соответственно, стала нормой ситуация, когда культура, прежде известная трём с половиной аборигенам, распространялась далеко за пределы очага её возникновения. Не сказать, чтобы этого не было раньше (те же огурцы из Индии как-то добрались до Европы, и в Древней Греции был целый город Сикион, от «σῐκυός», «огурец», прославившийся именно выращиванием овощей, а ещё базилик попал в Грецию при Александре Македонском) — но в эту эпоху обмен начал носить массовый характер.

• «Исламская аграрная революция». Арабский Халифат, распространив своё влияние от западной Европы (да, те самые «злые мавры», с которыми сражались герои испанской Реконкисты) до глубин Средней Азии и торгуя с Китаем и Индией, привёл дело к тому, что семена и саженцы отправлялись на край света, меняя владельцев и прорастая в самых необычных краях. В итоге азиатское сорго искренне полюбили в Северной Африке, цитрусовые из Юго-Восточной Азии отправились в Южную Европу, рис распространился везде, где есть влага и тепло, сахарный тростник из Индии ушёл в Китай и на берега Персидского залива. Даже когда Халифат приказал долго жить, по налаженным путям в Европу, например, пришёл апельсин: хотя сейчас этот фрукт считается гордостью Сицилии (и остальные итальянцы над этим посмеиваются, примерно как русские над белорусами с их картофелем) — во времена Римской Империи любой квирит или простой италик при виде этого плода воскликнул бы: «Это что такое?!»
• Колумбов обмен, связанный с открытием европейцами Америки и продолжавшийся несколько столетий. Привет, томат, здравствуй, картофель, наше уважение вам, госпожа кукуруза, как жизнь, дружище арахис, милости просим, сударь подсолнечник!.. Что? Фитофтора, колорадский жук — мы вас не звали! Ирландцы… ну, извините, так получилось. В обратную сторону, к слову, из Аравии ушла культура кофе — да, знаменитые плантации Бразилии возникли не сами по себе. А уж когда ещё раньше пришёл сахарный тростник — с его полезностью, но высокой трудоёмкостью выращивания и уборки — худо стало и Америке, и Западной Африке.