Полезные заметки/Средневековая кухня

«	Чтобы сделать додэн из молока для любой водоплавающей птицы, возьмите молоко, затем налейте его в кастрюлю, затем добавьте половину унции имбиря на два блюда, процедите через сито с двумя или тремя желтками яиц и вскипятите все вместе со сладким молоком, кто хочет, и когда птица будет пожарена, добавьте сверху додэн.	»
— «Le Ménagier de Paris», 1393 год

«	В харчевне «Шишка» все найдется: Крольчишка, груши, стол, кровать И для гостей очаг зажжется, – Там можно славно пировать!	»
— Франсуа Вийон, 1460 год

Средневековая кулинарная традиция в самом общем случае охватывает период от тёмных веков и до начала колумбова обмена. Но стоит учитывать, что не все европейские страны и не во все эпохи ей следовали. Так же необходимо держать в уме постоянно идущий синтез и взаимовлияние культур.

Тёмные века

Традиции европейской кухни складывались на основе сохранившихся римских в смеси с местными провинциальными и пришлыми варварскими. В значительной мере наши знания о кухне этой эпохи основаны на трактате Лже-Апиция, летописях и даже литературных источниках в сочетании с данными археологии и смежных наук. Трактата Apici decem libri de re coquinaria едва ли коснулась рука самого Апиция, но без сомнений в его основе несохранившиеся поваренные книги эпохи возможно ранней Империи, а также традиции времен упадка империи и собственно творчество живших уже в Тёмные века.

• Технологический упадок Тёмных веков коснулся и кухни. Во времена империи самая дешёвая столовая посуда из глины была доступна и беднейшим домохозяйствам даже на дальних лимесах, и варварам прилегающих территорий иной раз до Урала, равно как и ложки, черпаки и половники. Керамика была на заведомо недоступном варварам уровне качества и легко опознаётся археологами вплоть до десятилетия производства и чуть ли не конкретной мастерской. Не были редкостью медные, бронзовые и чугунные котлы и сковороды. Вот в Темные века это быстро начало исчезать, но помедленнее там, где сохранились хоть какие-то мануфактуры и производства. Прекрасную керамику стремительно сменяет самолепная дешёвка из-под руки дикаря, а в лучшем случае кустаря-самоучки. Почти всю посуду стали делать из дерева, не в каждом жилище были даже котёл и обеденный стол. Вообще нужно учитывать, что вместо тарелок часто использовали прямоугольную дощечку с углублением, либо даже деревянное блюдо, иной раз корытообразной формы, из которого домочадцы ели по очереди. В совсем уж запущенных случаях ели прямо на ячменых лепешках, они, высыхая, спокойно хранились неделями и в них смело можно было наливать похлёбку
  • Сие имело последствия и в романских языках. Слово focus «очаг» стало значить «огонь», tabula «стол, столовая доска» — «дощечка, корытце для еды», avica «птица» — «гусь»
• Придворные должности хлеборезов, резчиков мяса и стольников были совершенно не церемониальными, в эту эпоху даже королевский быт недалече ушел от варварской пирушки эпохи Беовульфа и Хротгайра в мйод-холле «Олень», отроки должны были резво и сноровисто разделывать прям там же жарящуюся тушу, жарить-печь хлеб и лепёшки, сноровисто подливать пиво и мёд в ходящую по кругу братину, тогда общую не в силу ритуала, а банальной нехватки посуды. Отдельные кубки и столовые приборы были лишь у бугров, которые вопреки всем сказкам сидели за отдельным столом, а гости попроще за общим. Поэтому пожалование дружиннику кубка и блюда было не пьяной прихотью конунга, а повышением статуса — одаренный пересаживался за более престижный стол.
• Шёл стремительный синтез традиций, например, вопреки стереотипам, «немецкое народное блюдо» Sauerkraut (кислая капуста с сосисками) чисто римского происхождения, так как и белокочанную капусту и сосиски потомки зарейнских дикарей освоили не сразу, а приобщаясь к культуре уцелевших рейнских городов и колоний. В ту эпоху кочаны были куда меньших размеров и чаще практиковали их отваривание либо запекание целиком, подобно уже знакомой германцам репе.
• Стойловое свиноводство, вполне обычное для Рима было почти вытеснено выпасом на подножном корму. В стойле из свиней содержали либо производителей, либо в хозяйствах императорского или графского имения. Леса тогда ещё не были господскими, а делились на пограничные — например Арденский лес между Австразией и Нейстрией, чаще в введении маркграфов и виконтов, ответственных за охрану границы; заповедные — чаще бывшие священные леса вроде легендизированного эпосом Броселиандского; общинные — основная часть лесов, обычно договоры об их пользовании устанавливались обычаем. Места выпаса свиней полагось обозначать специальными вешками, так как зачастую условно домашнюю свинью было непросто отличить от дикой — ближе к холодам свиней после облавы забивали. По мере сведения лесов вольный выпас свиней становился, всё труднее и часто упоминались уже набеги оголодавших свиней на поля и огороды. Свиное сало поэтому было дорогим и чаще праздничным продуктом.
• Святая античная троица «хлеб-оливковое масло-вино», составлявшая основу питания большинства населения Империи, сменилась на большей её части на «зерно-зерно-зерно». Даже знать стала хлебать цельнозерновую кашу или похлёбку, закусывая её разными видами киселя, запивая квасом или пивом. В среднем на человека требовалось 1-1,5 кг зерна в день, даже молочные продукты были отнюдь не многочисленными и неповседневными. Надо учитывать, что в те времена разница между сливками и сметаной, сыром и творогом была не очень значительна, сливочные сыры ещё не существовали.
• В западной Европе зона виноделия постепенно уменьшалась, уцелев только в южной Франции, центральной-южной Италии, Испании и анклавами в долине Рейна. Зона виноградарства была шире, но большая часть винограда наполовину либо даже полностью одичала и ни на что кроме уксуса не годилась, но даже так уксус в ту эпоху стабильно был в дефиците, так как требовался не только на пищевые нужды. Большую часть спроса закрывал яблочный уксус, поэтому весь урожай яблок шёл в оброк и основным плодовым деревом Франции и Италии стала груша. Культура вишни, черешни и сливы пришла в упадок, сохраняясь в поместьях и монастырях.
• Большое значение приобрела культура зелени, так как в условиях малодоступных сливочного масла, мёда, уксуса, соли и пряностей задолбавшую всех кашу просто надо было хоть чем-то сдобрить. Горчица, свекла и репа широко употреблялись и в виде зелени, зёрна горчицы нередко дробили для получения масла. Часто всю имеющуюся зелень измельчали до кашеобразного состояния, сдабривали маслом либо яичным желтком и ели с кашей или мясом. Собственно тут прототип salsa verde или «зеленого соуса». Даже упоминается похлебка из петрушки — резанная петрушка, в лучшем случае немного пожаренная на сале или масле с ячменными зернами, варилась и сдабривалась сметаной или сыром. Ещё одной широко распространённой в те годы зеленью была ныне забытая цельнолистная марь, она же «Добрый Генрих», она же «линкольнширский шпинат» — неприхотливая, как сорняк, не требующая ухода и по полезным веществам не уступающая настоящему шпинату. Во время же неурожаев все разновидности мари и близкой им лебеды ели часто не вместе с хлебом, но и вместо хлеба. Их же окультуренные родичи — шпинат, мангольд и свекла в Тёмные века местами вообще были забыты, а свекольный сок так и вовсе завозили за бабки из Византии, как лекарственное средство. Укажем на американские маревые — киноа и амарант, ставшие там местами аж основной культурой доколумбовых цивилизаций вместо злаков, и особо следует запомнить — никакие виды амаранта в Европе до Колумба не водились и никогда не возделывались, это просто завозной сорняк.

Эпоха крестовых походов

Речь идёт не только о походах в Святую землю, но и о Реконкисте. Большая часть территории Испании, малая Италии и Франции были завоеваны мусульманами и на некоторое время выпали из европейской цивилизации. Влияние на европейскую кухню оказывала по большому счету не бедуинско-верблюдоводческая традиция как таковая, а синтезированная под её главенством культура, вобравшая в себя разные элементы уничтоженных ею среднеазиатской, восточноримской и постэллинистических культур с элементами восточноазиатского культурного центра.

• К XI—XII веку в Европе значительно увеличилась плотность населения и местами оно даже начало значительно превышать римское. На пике население Галлии достигало в IV веке 12-13 миллионов человек, в Тёмные века оно сократилось минимум вдвое, а к XII веку приблизилось к 20 миллионам. Бурный рост происходил за счёт улучшения агротехники, вследствие развития ремёсел и внедрения сохранившихся от Древнего Рима знаний. Рост был в значительной мере экстенсивным за счёт освоения пустовавших столетиями после падения Рима земель — в бывшей Галлии и долине Рейна и в меньшей степени Северной Италии. Сводились леса и осушались болота под пашню, сооружались запруды и плотины, появились первые за столетия мельницы. Появились признаки перенаселения и скученности, усилились жалобы на малоземелье. Неспроста именно в эту эпоху на западной оконечности Евразии проснулось навязчивое желание отвоевать гроб господень, выбить мавров из южной Италии, ускорить Реконкисту и принести веру Христову последним язычникам Европы: фризам-балтам-самым западным славянам.
• Наладился хоть какой-то товарообмен между возрождающимися городами и шло бурное развитие ремёсел, что сказалось на уровне быта как минимум самых развитых стран Европы. При этом следует учитывать, что окраины окончания Темных веков могли и не заметить вовсе. Помимо деревяной и керамической посуды, начала встречаться стеклянная и металлическая. Для утвари и позже столовых приборов начали использовать сплавы дешёвых металлов — меди, олова, сурьмы, цинка, свинца. Даже деревянная посуда и приборы стали существенно лучше качеством. Ложки ещё мало напоминали современные — могли напоминать мастерок или черпак. Вилки ещё не употреблялись в качестве столового прибора и их заменяли столовые ножи. Появились какие-никакие кухни, нормальные инструменты и более-менее профессиональные повара и дворовые слуги не только у высшего дворянства.
• В Тёмные века, как-бы глубоко цивилизация не пала, земли было в достатке, охота-рыбалка-собирательство вполне выручали при неурожае. Пища была плоха и груба, но худо-бедно доступна. Теперь же даже дрова и хворост местами стали доступны далеко не каждому и не всегда. При этом качество продуктов заметно улучшилось, но они стали куда менее доступны. Котёл, бывший редкостью для предыдущей эпохи, уверенно вошёл в европейский быт, что крайне изменило кухню. Что-то сварить можно в глиняном горшке или в глубокой сковороде, но не потушить или припустить. А это имело очень немалое значение — мясо в те времена было низкого качества и очень многие его части, негодные для жарки и тушения, шли в отходы, в котле же всякие суставы, голяшки и хребты могли вывариваться хоть сутками, давая навар. Твердые корнеплоды или бобовые по этой же причине было непросто приготовить, а в котле их легко довести до готовности. Поэтому в большинстве европейских стран вящим водоразделом кулинарных культур можно считать именно котел. Очень часто его не снимали с огня, непрерывно готовя в нем что-то. Открытый очаг поэтому стал неприемлимым ввиду неэкономичности да и пожароопасности и стали появляться разные протипы каминов даже в беднейших домах.
• Выше писали о вольном выпасе для свиноводства Темных веков, данная практика значительно отмерла либо приняла своеобразные продолжения. В оккупированной норманнами Англии возникло более-менее массовое стойловое свиноводство, изначально в военных целях — при каждом бурге, крепости и замке предписывалось держать свиней и откармливать их за счет отходов и дани с населений, а в случае осады приводить хрюшек в нужное агрегатное состояние. По сей причине города и замки были забиты привольно бродящим свинством и даже возникла должность хогрив(хогреф) «свинячего смотрителя». А вот вольный выпас теперь был за бабки или плату натурой и получило название «паннаж», когда фермеры должен были выгонять свиней в графский или королевский лес, чтобы очистить его от желудей и орехов, дабы ничего не мешало загонной охоте. Свинина тоже стала социально разделенной — сельскому быдлу был запрещен самостоятельный забой, лучшие части шли приличным господам в оброк, а требуха с ушами и сало простонародью.
• В Европе от лепёшек перешли к какому-то приемлемому хлебу благодаря массовому строительству водяных и ветряных мельниц, совершенно в Европе забытых. Какую-то приемлемую муку до этого делали на ручных жерновах, с каменной крошкой и таким крупным помолом что тесто кое-как получалось лишь при слонячей добавке жира. К этой же эпохе относится появление нормальной выпечки, так как усвоили добавление в тесто молока, масла и… яиц. Поэтому смело плюйте в лицо за анахроничные вафли или торты.
• Яйца и блюда из них массово вошли в европейскую кухню через арабскую Испанию. Омлеты, выпечка и уйма кондитерских изделий, равно же и многие породы кур и приёмы птицеводства. Омлет той эпохи это далеко не взбитые яйца с молоком, наскоро поджаренные на сковороде, а дорогое и сложное блюдо — яйца до самого Нового времени были сезонным и весьма дорогим продуктом, вдобавок редко были крупнее 40-45 грамм. Омлет делали с дорогими приправами, часто с весьма прихотливой и дорогой начинкой, пряностями, нередко на сливках и обязательно обжаривали с обеих сторон. Обычно его делали на специальных плоских сковородах.
• Арабы принесли в Европу из восточной Евразии рис, сахарный тростник, гречку, миндаль. Рис довольно споро вошел в испанскую и итальянскую кухню, но первое время был существенно ограничен в культивации немногими влажными и жаркими биотопами юга Испании и Италии, пока в самом позднее Средневековье не вывели сорта риса-суходолки. Гречку в южной Европе ели куда, как шире и охотнее чем сейчас так как ее не надо было молоть, но все портила отвратная урожайность. А вот миндаль первое время вызывал неприятие — его деревья и несозревшие плоды неотличимы от обычной сливы, но несъедобны; зато постепенно его косточки стали ценнейшим товаром и чуть ли не основой всеевропейского кондитерского дела и не только. Культивацию сахарного тростника кратко можно описать так — «мыши кололись и плакали, но продолжали жрать кактус». Архаичный травянистый злак и рядом не стоит по жизнестойкости с каким-нибудь овсюгом и вне влажного субэкваториального климата паршиво растет, даже на юге Испании или Мальте он едва-едва вызревал до минимально приемлемого состояния, часто погибал и лишь все растущий спрос на сахар заставляли продолжать эти мучения.
• Лишь в эту эпоху возродилась культура цитрусовых — цитрон, лимон, померанец. Первый почти не имеет мякоти и в ход шла цедра, лимоны были существенно мельче и костистее, померанец мелким и горьким. Все это шло на пришедшие от арабов же настойки и вытяжки, а также варенье с мармеладом и пастилой. Вареньем мог побаловаться не каждый — сахарный тростник в Европе рос хреново, а мёд не был дешёвым. Мармелад и варенье держали буквально под замком в специальных шкатулках или коробочках, что в дальнейшем пережиточно дошло и до 20-го века, что пытались обосновать уже кулинарно.